커핑(Cupping & Cup Test)이란?
커핑(Cupping) 또는 컵 테스트(Cup Test)는 커피의 품질과 맛을 평가하기 위한 표준화된 방식입니다.
이 과정은 커피 전문가, 로스터, 바리스타들이 커피의 풍미를 비교하거나 품질을 확인하기 위해 사용합니다.
커핑은 커피의 원산지, 품종, 가공 방식, 로스팅 정도에 따라 달라지는 고유한 맛과 향을 분석하는 데 초점이 맞춰져 있습니다.
커핑은 간단하지만 체계적인 절차를 따르며, 커피의 균형, 복합성, 후미 등을 평가하는 중요한 도구로 사용됩니다.
커핑의 평가 항목
커핑에서는 커피의 맛과 품질을 여러 기준에 따라 세부적으로 평가합니다.
커핑에서 주요 평가 항목은 다음과 같습니다.
- 향미(Aroma): 커피에서 느껴지는 향과 맛의 첫인상을 평가합니다. 건조 상태(드라이 아로마)와 뜨거운 물을 부은 상태의 향을 비교하며, 꽃향, 과일향, 초콜릿향 등 다양한 향의 복합성과 강도를 분석합니다.
- 산미(Acidity): 커피가 가진 신맛을 평가하는 항목입니다. 산미는 커피의 밝기와 생동감을 결정하며, 날카롭거나 부드러운지, 과일향과의 조화를 이루는지 등을 판단합니다.
- 단맛(Sweetness): 커피의 단맛을 느끼는 정도와 자연스러운 감미로움을 평가합니다. 단맛이 풍부한 커피는 밸런스가 좋고 고품질 커피로 간주됩니다.
- 바디(Body): 커피가 입안에서 느껴지는 질감과 무게감을 평가합니다. 묵직하고 크리미 한 지, 가볍고 섬세한지 등을 분석하며, 커피의 풍미와 연결되는 중요한 요소입니다.
- 밸런스(Balance): 커피의 산미, 단맛, 쓴맛 등이 균형을 이루는지를 평가합니다. 균형 잡힌 커피는 하나의 맛이 지나치게 두드러지지 않으면서도 복합적인 맛을 제공합니다.
- 후미(Aftertaste): 커피를 마신 후 입안에 남는 여운의 질과 지속 시간을 평가합니다. 좋은 커피는 긍정적인 후미가 오래 지속됩니다.
- 결점(Defects): 커피에 포함된 부정적인 맛이나 향(오염, 지나친 쓴맛, 꿉꿉한 향 등)이 있는지를 평가합니다. 결점이 없는 커피가 고품질로 평가됩니다.
커핑 방법
커핑은 일정한 절차를 통해 커피의 맛과 향을 체계적으로 평가합니다.
커핑에 사용되는 커피는 일정한 양의 원두를 동일한 조건에서 추출하여 비교 평가합니다.
아래는 커핑 과정의 주요 단계를 설명합니다.
- 커피 준비: 각 커피의 원두는 일정량(보통 8.25g~10g)을 정확히 측정하여 중간 정도의 굵기로 균일하게 분쇄합니다. 준비된 분쇄 커피는 각 컵에 균일하게 담습니다.
- 향 평가: 분쇄된 원두의 건조 상태에서 향(Aroma)을 맡아 평가합니다. 이 단계는 커피가 가진 첫 번째 특징을 파악하는 데 중요한 과정입니다.
- 물 붓기: 93°C 전후의 뜨거운 물을 컵에 부어 커피가 자연스럽게 추출되도록 합니다. 물을 붓고 약 4분 동안 기다리면서 커피 표면에 형성된 크러스트(Crust, 거품과 찌꺼기)가 유지되도록 합니다.
- 크러스트 깨기: 숟가락을 사용하여 커피 표면의 크러스트를 부드럽게 깨뜨리고, 올라오는 향을 집중적으로 맡아냅니다. 이 단계는 커피의 뜨거운 상태에서의 향미를 확인하는 중요한 순간입니다.
- 커피 시음: 커피가 약간 식은 후, 커핑 전용 숟가락을 사용해 커피를 입안에 빨아들이며 시음합니다. 빨아들이는 과정에서 커피가 공기와 섞여 혀 전체에 퍼지며, 커피의 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있습니다.
- 평가 기록: 커피의 각 평가 항목(향미, 산미, 단맛, 바디, 밸런스, 후미 등)을 기준으로 점수를 매기고, 비교하며 기록합니다.
커핑 점수의 기준
커핑 점수는 보통 100점 만점 기준으로 평가되며, 80점 이상을 받은 커피는 스페셜티 커피로 분류됩니다.
스페셜티 커피는 산미, 단맛, 균형, 후미 등에서 모두 높은 점수를 받아야 합니다.
80점 미만은 상업용 커피로 분류됩니다.
결론
커핑은 커피의 품질과 풍미를 분석하는 데 있어 매우 중요한 과정으로, 로스터나 바리스타뿐만 아니라 커피 애호가들에게도 매력적인 경험을 제공합니다.
커핑을 통해 커피의 고유한 특성을 이해하고 비교할 수 있으며, 자신의 취향에 맞는 커피를 선택하는 데 큰 도움을 줄 수 있습니다.
체계적이고 공정한 커핑 과정은 커피의 품질 보장과 지속적인 발전에 기여합니다.
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